关于牛排那些事

最近吃豪客来的次数逐渐增加了。大概是因为居家太久，把附近的大食堂、面馆、餐厅都吃遍了，以至于不惜走二十多分钟走到旁边的一个物美超市去吃豪客来牛排。当然原本我是可以骑公共自行车的，但若是做一个统计的话，杭州的小红车分布真的是一个迷：有的时候家附近的停车棚车满为患，一度在三个邻近的车棚都无法还车；而第二天竟又无车可借，在日头最大的中午，外出觅食的我不得不步行三公里，大汗淋漓地去吃午饭。这个现象似乎最近越来越频繁了，可能是随着疫情淡去，早高峰又恢复到了一种令人难以置信的忙碌，上一次切身体会交通水泄不通，还是多年前地铁一号线都还未开通以前。对于这个我多次花费巨额汗水才抵达的牛排店，我觉得有必要写一篇短文，掰扯掰扯关于牛排的那些事儿，以显得我的汗水是值得的！

1. Chuck 上脑

上脑是脖子后面这块肉，花纹比较漂亮，但是筋比较多，所以嫩度容易欠佳。这块部位的活动量比较大，前半部分和后半部分可能差距较大。解冻后的肉质比较松散，所以很多人以为是买到了拼接肉。这个部位的价格很便宜，可以到西冷和肋眼的一半，但口感也不好，一般在牛排店也很少看到专门写着上脑牛排的，可能都是以一些其他更绚丽的名字来把这部分卖给消费者。

2. Rib Eye 肋眼牛排

肋眼牛排是最常见的一种牛排，是牛的第6到第12根肋骨位置的背部长肌上段，也就是图片中写着Rib的部分。这个部位的牛排切出来大概长下面这样，是一个各方面比较均衡的位置，肉质的嫩度很不错。据说新手都推荐从这个部位尝起，因为从生到熟很大的区间内吃起来都比较好吃，相比于菲力牛排更具有脂香。

而且这个部位的牛排定价相对于菲力牛排低一些。值得一提的是，战斧牛排也属于这个部位，只是战斧牛排带了很大一块骨头，相同的价格的话，能吃到的肉比较少

3. Sirloin 西冷/沙朗牛排

我们可以从牛的解剖图片中看到有两个Top Sirloin以及一个Better Sirloin都在牛的后背部以及往下的部分，它的中文意思是牛外脊，标志就是带着一条白色的肉筋。它的韧度高于肋眼牛排，有嚼劲，且肉筋在煎烤之后有非常浓郁的脂香，所以也是非常好的牛排部位。

这个部位比较厚，建议用sousvide(低温慢煮)的烹饪方式来做，网上说建议控制在7成熟以下，不过在豪客来这样的店里吃，写的那个成熟度其实很不准，完全凭借厨师手感来做，我每次都写7成熟，但是端上来的熟度每次都不一样。也许是因为很多国人会写10成熟，所以在国内吃的10成熟和在国外吃的是完全不一样的。根据我在美国吃的经验，10成熟的牛排是真的铁硬，几乎就是已经烤焦了。因此我们常常听外国人吃5-6成熟的牛排，未必就是茹毛饮血，可能和我们所说的7-8成熟差不多。

4. Tenderloin 菲力牛排

菲力牛排，也就是牛里脊，属于整头牛里最不常用的一块肌肉。由于不常运动，所以肉质非常细腻，是牛排中最顶级的部位。菲力牛排比西冷和肋眼牛排贵很多。M5左右的菲力牛排售价大概350元每斤，而同等级别的西冷和肋眼是200元每斤。这个部位被称为入口即化，但它也少了一些油脂的香气。

电影《冲出亚马逊》里吃下两斤生牛肉的，据说就是这个部位，因为要说生吃，就这个部位可以一试了。当然，特种兵在野外为了生存，可能也得被迫吃其他部位，毕竟生吃牛肉总比生吃虫子、蛇什么的要好多了。

5. Short Rib 牛小排

解剖图中中间比较小的那部分，是肩胛至牛肋部位的肉，其实就是牛仔骨。这个部分的油脂比较多，所以通常是用来火烤或者石锅烤之类的。

这个部位的价格比较便宜，并且一般品质的牛排也会有很漂亮的雪花，因此在国内比较受大家喜欢。但这个部位作为牛排来说不算好吃，而且可能会被不良商家不经过修整直接去骨拼接。

6. 剩下的一些牛肉部分

Rump 臀肉牛排，就是牛屁股附近的那块肉，我目前还没有看过叫这个的，以后再继续试试其他店铺。Round 腹腿牛排， Short Plate 以及Flank 都属于牛腩。大概差不多这样，剩下的其他部分如果日后在美国的超市看到的话再更新一下这篇文章！